原标题:忆崇文门“油渣儿刘”

提到中国传统小吃,冰糖葫芦可谓是无人不知,无人不晓,相信也是不少朋友童年最喜爱的美食之一,小编以前也特别喜欢吃糖葫芦,记得小时候放学看见路边有叫卖的商贩,总也忍不住叫大人买一串来尝尝,后来长大后倒没怎么吃过了,不过记忆中的糖葫芦还是很值得回味的。

说到“炖油渣儿”,这可是地道的旧京吃食,虽名不见经传,又难登大雅,但至今却仍为不少“老北京”所回味,在闲谈中还不时提到它的热气腾腾及咸辣鲜香的滋味。

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都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着那酸……
一曲老歌《冰糖葫芦》将糖葫芦的特点述说的淋漓尽致,想起那红红的、圆溜溜的果子,一口咬去,冰糖层香脆甜腻,紧接着就是山果的溜酸味,实在令人回味。
冰糖葫芦又叫糖葫芦,在天津又称糖墩儿,在安徽凤阳叫作糖球,通常是将山楂果或野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风变硬后食用的一种小吃,在宋朝年间便有了关于糖葫芦古式的做法,据《燕京岁时记》记载:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。时至今日,流传成为一道代表性的中国传统小吃。

所谓油渣儿,就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料,放到桶状的榨油机里,扳转纵向的螺栓,压榨出余油后,形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。这大块的油渣儿饼,由经营炖油渣儿的小商贩花很少的钱买了去,分成小块,放上盐、花椒、大料、葱姜等作料,在大铁锅里煮,煮到汤色奶白,油渣儿软糯时,便以极便宜的价格卖给顾客。因为这吃食的原料是下脚料,所以油渣儿里常有杂物掺杂,一般衣食讲究者对此多不屑一顾,因此,这买卖在城里只小有市场,倒是在城关,关厢一带卖得很火,那里的顾客大都是干力气活儿的“短衣帮”,每到晌午,先在左近的摊子上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮,再围站到炖油渣儿的摊子前,眼看着从上下翻滚的大锅里盛出奶白软糯的一碗,又见淋上棕色的麻酱,墨绿的韭菜花,鲜绿的香菜末,橙红剔透的辣椒油,便迫不及待,烫乎乎,香喷喷,辣滋滋地先来上了一口。这些人,平时肚里的油水少,一碗炖油渣儿就着干粮吃下去,省钱、果腹又解馋,何乐而不为之。

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关于冰糖葫芦的起源,据说和南宋光宗皇帝名赵惇有关。据说在光宗皇帝“绍熙”年间,宋光宗最宠爱的黄贵妃生病了,她面黄肌瘦,不思饮食。御医为此用了许多贵重药品,皆不见什么效果。而光宗皇帝见爱妃日见憔悴,也整日愁眉不展,最后无奈只好张榜求医。当时有一位江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑,好在这种吃法还合贵妃口味,贵妃按此办法服后,果然如期病愈了。光宗皇帝自然大喜,展开了愁眉。后来这种做法传到民间,老百姓又把它串起来卖,就成了冰糖葫芦。
现在最具代表性的冰糖葫芦应属老北京冰糖葫芦,北京的冰糖葫芦最盛行于民国时期。旧京时不同地区糖葫芦粗细档次和售卖方式各不相同,有好几种类型,在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的,那糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里售卖,其制作精致,品种众多,有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦。

说到炖油渣儿的不洁净却也有例外,早先崇文门外红桥大街路东,有座小四合院,院墙舍壁都用红砖垒砌,众人便称之为“红房子”。红房子里住的是一位卖炖油渣儿的商贩,姓刘,大号刘得全,人送外号“油渣儿刘”。

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刘得全在家里家外的干净利落,可是远近闻名的。他一般每天早晨七点左右,推一辆宽帮平车出摊。若适逢夏日,但见他光头剃得锃亮,上身穿一件煞白的夏布“汤匙领儿坎肩”,即无袖,对襟,系疙瘩袢,前后两片在腋下及腰腹两侧由布带连接的那种,下身的黑色缅裆裤,青鞋、白袜子一尘不染,做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上,由白帆苫布屏蔽,平车的车帮,车身及轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是在红桥至崇文门门脸儿的土路上一路走来,往往招引得路人驻足观瞧。

图片来自于网络
最早制售糖葫芦的,要数“不老泉”、“九龙斋”、“信远斋”等出售蜜果的几个老字号店铺,其最早售卖的一颗颗单个儿红果海棠的糖球儿,极受百姓们的青睐。
旧时还有一种糖葫芦,是挑着担子或挎着木提盒、竹篮走街串巷吆喝卖的:“唉,冰糖葫芦哟,新蘸的。”出售的小贩,挑子一头木盘上支着竹片弯成的半圆形架子,上面有许多小孔插着糖葫芦,另一头是可当场制作用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因旧京黄土街道上无风三尺浪,为防风沙,那挎篮提盒的小贩,常用白色洁布盖着以防尘土。这类的糖葫芦,品种不多,价钱适中,也很大众欢迎。形成了老北京一道独特的风景线。

油渣儿刘的摊子设在崇文门门脸儿里,路东的便道上,左近的几个卖干粮的摊贩,全仗着他的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选,择尽了异物,放在青花瓷坛里,不住地向大锅里添加。各种调料也分放在大小、花纹一致的瓷罐里,碗筷刷洗得尤其洁净,总给食者眼前一亮的感觉,用刘得全自己的话说:“我卖得就是一个干净、卫生!”

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冰糖葫芦的做法通常是串果、熬糖、蘸糖、冷却四个步骤,虽说看似简单,但要做出好品质的糖葫芦,也要有所讲究。
首先串果要挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂,洗净后去根去蒂,将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料。然后将两瓣合上,用竹签串起来。

解放以后,人们的生活水平提高了,炼荤油的营生逐渐消失,炖油渣儿这一口儿吃食,也随之敛迹京城了。

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早年间,比起前门外鲜鱼口内的“天兴居”和“会仙居”的炒肝,“炒肝赵”大约不那么有名,然而,提起炒肝赵,住家城南的老街坊仿佛没有不知道的。

然后是熬糖,糖与水要按照2:1的量倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,期间可以搅拌,20分钟之后水已经很少了,会沸腾的非常厉害,并且,糖已经冒出了细小密集的泡沫,就像浅金黄色啤酒。可用筷子蘸一下糖浆,如果能微微拉出丝来,那就表示已经好了。若时间过长,颜色就会变成棕色,能明显地拉出丝就表示糖已经焦了,便失去了原本的甜味。并且在熬汤的时候尽量不要吹风,这样才能使糖色透亮。

旧时,炒肝赵的铺面在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东,店面不小,里面也宽绰,能码放十几张桌子。炒肝赵除专营炒肝外,还卖天津包子、大火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝与别家有所不同,最大的区别是,为保持原料的原味,绝不乱加调味品,不似有的炒肝店,为除异味,在炒肝里添加花椒大料或五香粉,这样一来,炒肝的固有的香味也被掩盖了,吃不出好味道。正是为了保持猪下水的原味,炒肝赵把猪大肠洗得特别干净,煮得也烂,又用优质生粉就原汤勾芡,只放酱油、味精和大量的生蒜末,口味咸淡,恰到好处,看来形似琥珀,食来很有回味回甜回香。

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蘸糖过程也需要一定的技巧,要将锅子倾斜,可以让山楂全部都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动,裹上薄薄一层即可,如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比较失败的,因此糖要蘸上薄薄而均匀的一层,才算成功。

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