原标题:重庆小面——厦门味佳美

重庆小面为何能成为川渝美食的代表?_艺芮嘉厨师培训

庆小面有着普遍的市场需求,有着广阔的市场空间,而且投资低(最低数百元即可启动),操作易(最少一个人便可进行售卖),选址易(菜市上,马路边,居民区,街头小巷都可以经营),回报快(当天经营,当天收益)。

四川和重庆人都喜欢吃辣,重庆小面算是很有特色的适合大众口味的一种面食了。在这里艺芮嘉厨师培训学校给大家讲解一下怎么做好重庆小面,去哪里学习重庆小面技术?

培训内容:1.重庆小面底料的熬制2.辣椒红油的炼制3.高汤的熬制4.重庆小面的兑汤方法5.开店选址及经营技巧6.可以做两种性质的,有红汤,白汤7.浇头有肉末杂酱、肥肠,红烧牛腩、香酥排骨;可搭配:麻辣烫,酸辣粉、冷串串、冒菜等等。

一、佐料的秘密

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重庆小面以麻辣味基础,集川味麻辣之精髓,必备的佐料有:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。下面我们一一介绍重庆小面的各种佐料的制法和关键点。

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酱油:重庆小面放其他佐料次序可以打乱,但是酱油必须先放。酱油的作用除了调味之外还能将各种佐料的香气捏合在一起,又能稀释掉味道冲的佐料,达到味道的平衡。一般二两重庆小面放一汤匙半,吃荤面如杂酱、牛肉面等只放一勺,多则咸。另外,要根据酱油的咸度掌握用量,红酱油则不宜太多,咸了补救困难,先少放,味道不够再加。

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味精:重庆人做菜有句俗话:火大油多,味精起砣砣,吃重庆小面就要舍得放味精。当然由于味精吃多了嘴巴会发干发苦,也可以用其他鲜味剂代替,比如有用迎龙牌特鲜王、迎龙牌鸡精王、一勺鲜等高倍味精的,这些复合增鲜剂鲜度高、口感更丰富,后味更充足,吃了之后也没有干苦的余味,所以现在很多新派重庆小面都采用新的增鲜剂全部替代或部分替代味精。

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油辣子海椒:这是重庆小面最关键的调料。重庆小面能不能十里飘香就看油辣子海椒制作得到不到位。在选材上,重庆小面的油辣子海椒通常选用:四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒。二金条和大红袍偏重海椒偏重海椒的香味,朝天椒偏重辣味。辣椒的内容可以写一本书,各种品种的辣椒辣度、颜色、香气都不同,通常都需要将几种辣椒混用来达到辣度和香气并存的要求。至于其中的混合比例则要根据当地重庆小面的食辣习惯调整。首先要将海椒加工成海椒面,要把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能太大,可以加点油,但是锅铲不能停,以免炒糊,颜色发红发亮即可,然后置于盅钵内捣碎。注意:一定不要捣得太细成粉末,以小指甲大小即可,然后放入容器煎油。

花椒面:重庆小面所用的花椒最好用红花椒,茂文花椒是最好的。花椒先要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来重庆小面的味道才美味。然后把花椒磨成细粉,磨的时候要尽量把花椒磨成粉末,让花椒里的籽也磨碎才香。以上的操作比较麻烦,目的是为了尽量的把花椒中的呈味呈香物质全部提取出来,如果想提高效率也可以用一花椒油代替,注意一定要用标签上打花椒油树脂的产品,因为这种属于天然萃取,保留了花椒的香气和口感,出来的味道和用花椒面的出入无二。

姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来。老姜味道辛辣,在小面众多佐料中不一定显示出来,可必须要有,最好将老姜拍碎,再慢慢剁细,大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大小无妨,吃小面的时候附着在面条或菜的表面很舒服。这两样东西多少无所谓,根据喜好添加。注意,重庆小面的姜蒜水必须要当天现做,因为泡久了之后容易被氧化损失香味。

猪油:上好的板油熬制而成。重庆小面中很有必要的佐料,但也不宜过多,多了会在佐料汤表面形成油膜,让小面的面条附着不上其他佐料而味道打折,三分之一汤匙足够。猪油的作用是被汤融化后可以提高佐料汤的醇厚感,不至于吃重庆小面的时候嘴里清汤寡水的感觉。同时还增加一些脂香味。

葱花:普通小葱即可,根据个人需要适量添加到小面,味道大的可以加葱白,主要是提升清香味,让浓重的小面佐料里有一丝清新。葱花和姜蒜水一样最好现用现做,不要长久放置。

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