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虾皮西葫芦

直到改革开放前,大白菜还是北京的平民百姓吃的主要蔬菜。特别是每年冬季开始前,北京的大街小巷居民开始排队购买冬储大白菜。有一段时间,冬储大白菜每个人还是按定量供应的。如果一般平民百姓在冬季没有经济条件购买其他蔬菜,那么整个冬季的伙食的蔬菜基本以吃白菜为主。什么熬白菜、醋熘白菜、炒白菜丝儿、白菜馅饺子等,所以有些人曾戏称北京的平民百姓是“大白菜脑袋”。但是那时候,生活条件有限而又知足常乐的北京人倒也顺其自然地生活着。

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一个老北京人,主要是平民百姓常食的熬白菜你还真不能小看,它所以百年来流传至今,充分说明它的存在价值。我看见现在广告上宣称的某“君”或某“店”发明的“名菜”经托儿烘托后,也引得不少群众,其中也包括我的一些朋友和同事去品尝。但是不少人食后,说去此处吃饭仅此一回!足见做菜和做人一样,也要实实在在!返回搜狐,查看更多

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别看清汤如水儿的熬白菜,你要是熬不出老北京人爱吃爱喝的那种味美宜人的白菜汤来,人们就觉得不够味儿。从老北京的文人墨客到劳动人民家庭的人们,在吃喝熬白菜上还都有个“穷讲究”。别的家庭如何熬白菜我不知道,但是从我小时候开始吃熬白菜始,就认准了我母亲做的熬白菜。她老人家熬的白菜有时虽不见肉多(曾有一段相当长时间,每人每月按极少量定量供肉),但却闻浓浓的肉味儿;待肉量供应充足时,不管是肉片儿熬白菜,还是汆丸子熬白菜,更是具有独特的风味儿,不仅我们这些做子女的爱吃,就是我们的子女都爱吃奶奶做的熬白菜。在我母亲去世后,我的女儿曾遗憾地说:“再也吃不着我奶奶做的熬白菜了!”尤其是我母亲在熬白菜时的汆丸子,她搅拌肉馅和配料上似乎有自己诀窍,那熬熟的丸子吃在嘴里口感和香味儿都使你感到一个“爽”字。

本文整理:老骥伏枥的博客和网络文章

现在,别看老北京传统吃食没几个人继承,但是以“创新”和养生为名的出歪点子的人却不少!你创新也好,养生也好,既然单搞一套就别用人家的原名啦,不成,她们还非要用“熬白菜”这个名称来咋呼!守着那些整天胡琢磨的人们,谁也难免不受点儿影响。有一次我下班到家,我太太兴冲冲地对我说:“今天你尝尝我做的熬白菜,和同事学的,你准保爱吃!”我太太纯粹是出于好心,可是我端起碗来喝了一口,好吗,差点儿没吐了!那真是新式“熬白菜”,白菜汤里不仅有白菜,而且有口蘑、木耳、玉兰片儿、海米等各种菜料,配料倒是不少,可是把熬白菜整个做成一个“杂烩汤”,反正我喝着非常不舒服。见我不感兴趣,我太太有点儿扫兴,于是我一边鼓励她,一边建议还是按传统做法来熬白菜。我从小吃的熬白菜有汆丸子熬白菜、海米熬白菜等,但是我最爱吃喝的就是用肥肉片儿熬白菜。做这种方法的熬白菜,也是有技巧的。我不会做饭,但是由于看母亲熬白菜看了几十年,所以看出点儿门道来。在我的“指导”下,我太太照着做,结果还真熬出与我母亲熬的味道相似的熬白菜!最近一段日子,我太太就这样按照此法熬白菜,我每次都要喝几碗,而她的熬白菜也越熬越好喝。

图文转自@四九城

别看用大白菜做菜,这里面也有不少讲究。就拿老北京人平时,特别是冬季常吃的熬白菜来讲,要真正熬好白菜还真不容易。严寒的冬季,如果喝上可口的热乎乎熬白菜汤,驱寒顺气也算一种享受吧。既然白菜是平民百姓常食之菜,民间普通家庭中就不乏烹制白菜的高手。说到熬白菜,不少人首先对白菜品种先挑剔,什么“白口菜”、“青口菜”等,因为不同白菜品种熬熟的白菜汤滋味儿是不同的。既然在口味上爱好不一,所以就各取所需吧。就我个人来讲,由于自童年起经历了30多年与大白菜“相依为伴”的日子,所以至今对大白菜还是深有感情。我家餐桌上经常有醋熘白菜、豆制品炒白菜等;也经常吃肉丝儿炒白菜丝儿拌面条儿;猪肉白菜馅饺子等。熬白菜,那更是家常便饭。

炒胡萝卜酱,老北京人的餐桌上有四大酱之一。将胡萝卜切丁,加羊肉丁、豆嘴儿炒之,必须酱大,也是秋末冬初果腹的食品。

原标题:熬白菜也有讲究

木须肉,据说应该叫“木樨肉”,过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字,想尽办法不说“蛋”字,所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木樨原本是桂花的别称,北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木樨,这是因为鸡蛋如同黄色的桂花。大概因为老北京人的语言原因,为了叫着顺口,叫成了木须。叫成了“木须肉”,以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木樨肉”,我觉得绕嘴,叫不惯。

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炖鸡翅

还是回到熬白菜做法上吧,我最爱吃的那种熬白菜的做法记得是,现在锅底放底油,待油热后便把切得大小薄厚基本均匀的肥肉片儿放进锅里煸。待肥肉里煸出的油与炒菜所用油融为一体后,便放进盐和葱花,再放进切好的白菜,用铲子炒几个个儿然后放进清水。这样的熬白菜熟后,清汤微呈乳白色,汤里散发浓浓的肉味儿。当然,还有白菜熬得口感滋味儿,这又是掌握火候问题了。

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炒酱瓜丝,酱瓜是酱渍老菸瓜,最好是酱甜瓜(非夏日的香瓜,是一种小瓜,较老菸瓜短小的小瓜,酱渍后比老菸瓜甜嫩),切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒,主要条件是要用香油,肉丝须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖,自能别具一种风味。可以下粥,可以渗酒。

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炒黄瓜

我认为我不是保守,我也不是顽固,我认为既然按照那些传统食品的名称做,就应该名副其实。如果你从原料到做法全变了,那么你该叫什么名称就叫什么,你为什么还非要用人家的名称行骗呢?就如我在一个南方人打着经营老北京传统食品旗号开的店里就餐时的感受一样,你卖给我的是“茶汤”,可是却全没有茶汤的做法和特征,而是用一碗棒子面儿粥上面撒些糖来蒙事儿,纯粹是打着老北京的旗号糊弄人!

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虾米皮炒小白菜,小白菜去掉根部,清洗干净。切成寸段。控下表面的水分。锅内倒入适量的油,油热后加入虾米皮。加入葱花、小白菜翻炒。出锅前放入盐,翻炒几下即可出锅。

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炒蒜苗

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醋溜白菜,剥去老帮子,里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的,讲究大火热油,出锅前勾薄芡,色泽明亮,蒜香扑鼻,下酒下饭都是好菜。

炒黄瓜丁,将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。

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拌白菜心,把白菜心细细切成丝,加盐、味精,再加上醋、酱油、香油,讲究点的人家再拌上点海蜇丝,调匀下酒,堪称至味。

熬白菜,北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的,佐以玉色白米,色味俱佳。

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烧茄子

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炖茄子皮bet36365注册送奖金,,主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮,晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒,待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番,加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内,改用文火炖煮一小时左右收汤,上桌时盛到大海碗中另加香油少许。

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羊肉丸子萝卜汤也是一道简单的家常菜,羊肉属于温,既能御风寒,又可补身体,尤其适合冬天吃。白萝卜则含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲,加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。尤其现在秋冬天气非常的冷,饭前喝一碗,胃里舒服,也非常暖和。

炒罗锅菜,把白菜帮子顺着切成长条,猪肉切丝,大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度,这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”,透着老北京人平淡之中的幽默。

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海米炒冬瓜

每天17:00-19:00 北京文艺广播FM87.6

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鸡蛋炒韭菜

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油吃辣白菜,这是一道辣味儿素菜,以大白菜帮子切丝,浇上糖醋汁,香油至七成热时下干红辣椒八九个,炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶快用碟子盖上,再焖上一两个小时后冷食最好。

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