原标题:手把手教你各种和面技巧,在家做面食从此轻松不在话下!

做面食的常识和技巧

很多人喜欢在家做面食

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不管是馒头饺子还是面包蛋糕

作者:洛。1323957353 / / 评论

都离不开和面这道工序

怎么和面效果好?

但并不一定每次都能和面成功

包饺子面
500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。

其实和面也是有讲究的

擀面条面
500克面粉加35~40%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。

想要和出软硬适中结实的面皮

蒸馒头面
500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。

还是有很多学问的~

烙饼面 500克面粉加50~60%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。

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1、面粉的分类

和面技巧

面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉;营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等;

包饺子面

按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级;

500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。

按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉;

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2、面粉的选择

擀面条面

不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。

500克面粉加35~40%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。

3、面粉的保存

蒸馒头面

面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处,潮湿和高温均能使面粉变质。

500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。

面粉在适当的贮藏条件下可保存一年,保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。4、面粉的色泽

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正常的面粉色泽为乳白或乳黄色,苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

烙饼面

5、面粉的使用

500克面粉加60~80%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。

①面条

面粉分类

使用古船面粉加入约1/3的冷水,搅拌均匀,醒面20分钟后压成面片,然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片,切条即可。若用手擀面,面团可和的稍软一些。

面粉按照蛋白质含量高低,可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。低筋粉筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食;中筋粉筋度中等,延展性和弹性各有强弱,适合做中式面点,包子,馒头;高筋粉筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。

煮面时,可在水面加一汤匙油,面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。

面粉按照性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉;营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等。此外,还有自发粉,能够产生气体只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品,如馒头、蛋糕和油条等;预拌粉,一种按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的烘焙原料,类别丰富,使用方便。

②饺子

面粉按面筋和矿物质的含量还可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级。

制作饺子时,和面加水量介于馒头和面条之间。煮饺子时先敞锅煮皮,皮熟后,再盖锅煮馅,温度上升,馅易煮透,这就是人们常说的“敞锅煮皮,盖锅煮馅”。

面粉色泽

③自发粉的使用

正常的面粉色泽为乳白或乳黄色,苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

在古船自发粉中加入约一半左右的温水,揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉,文火加热,水开后15—20分钟即熟。

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使用自发粉时要将面团充分揉透,否则面筋未形成网络,揭锅后馒头易塌陷。

面粉使用

若使用古船富强粉制作馒头,则需加入适量干酵母,并适当延长发面时间约20分钟。

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④加水量

发面

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

面团内加入酵母,在一定温、湿度条件下,让酵母繁殖产气,促使面团膨胀。发面是营养价值最高的,一般用来蒸包子,有利于消化吸收,因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃发面。

6、季节和温度的变化对面食制作的影响

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每年在温度上升较快的季节,有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象,这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

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在和面过程中,如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团,面团温度应控制在30度左右较为适宜,因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白。。

死面

面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团,在冬季应控制好时间和醒发温度,夏季除控制好温度外,应缩短醒发时间,以免发酵过度,否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备,醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度。

用凉水现和现用的面,这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲,适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化,血糖指数低,糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可选择。

7、面食制作小配方

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①馒头:面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量

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②蛋糕:鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g

烫面

高速搅拌8分钟,入模,视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。

用沸水(约65℃—100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。做出的食品较无劲道,且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。

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纯蛋面团

把蛋打在碗内搅匀,倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起,再加面粉做成食品。如蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品,虽没经发酵,但特别柔软,也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉。

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