原标题:屏风街,一碗火车头,一种坚持的孤独。

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一根滫滑的米粉在汤里慢漫散开,饱满的浮起,

湿漉漉的黄梅天终于结束,转眼入伏的天气里,迎来了东南亚菜的主场!团子之前在夏天辗转于新加坡菜泰国菜马来西亚菜越南菜,吃过想升天的咖喱拌饭,內料要爆出来的春卷,一盘满当当的大虾沙拉和略带涩口的青芒。

单闻味道就让人兴奋,

虽然与外头的骄阳隔着厚厚的玻璃幕墙,还能嗅到低纬度地区矮小屋檐街边,悠闲到眯起眼睛的气息。但说起来,唯独那个叫Pho的东西,团子之前一直没有机会吃到。

“滋溜滋溜”嗦完一整碗,

最近上海的越南小馆越来越多,小伙伴们也开启各种安利模式。那一碗清汤寡水,漂着几片嫩牛肉,底下微白的河粉,升腾着热气,到底有何奥秘?对食物充满好奇心的团子决心一探究竟。

人间或许还值得。

关于越南那个Pho

在粉里,没有什么能比越南“火车头”更简单的。

关于越南河粉的由来和变迁,让我们来上节小课:

据说,在旧时的越南火车站,

1.越南河粉起源于哪里呢?

有位卖牛肉汤河的老伯,

说到越南河粉的家乡,其实是咱大中华啦!河粉,在广州叫“沙河粉”,因为起源在广州的沙河,在越南被叫做“佛”(Pho),广州移民将河粉带入越南,1920年代河内街头开设首间越南粉餐馆,约1950年代再传入西贡。

由于他的汤河足靓料,

法国人的口味,也给殖民时期的越南带来了变革式的影响。除了生牛肉粉的选择之外,Pho用洋葱和牛骨熬制出来的清汤完美展示了法国人的情怀。

轮候的人往往由火车头排至火车尾。

2.越南河粉为啥叫Pho咧?

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这就和它的来源密不可分啦~
有一派意见认为Phở字源自广东话“河粉”,在粤语中,有时会简化叫成“粉” 或
“河”,两者互相共用,再演变成今天的Phở。

一碗热汤,把薄可透光的粉烫进去,

除此之外,越南近年亦有人提出phở一词源自法国烩牛肉pot-au-feu一词。

快速加入一样烫熟的牛肉片,

3.越南Pho和别处的河粉有啥不同呢?

牛筋以及半熟的牛腩和牛肉丸,最后在顶上小米辣。

作为东南亚菜系的一员,在香料的添加上,使用了香茅、红椒、青柠檬、薄荷,风格上带有极为浓郁的香草风情。

牛骨汤和牛肉的契合,定了基调。

北部的Pho用的粉比较粗比较宽,除了辣椒和青柠极少使用其他香料;但在南部如西贡这些更具有法国殖民色彩的地方,仿佛各种香料也就可劲儿地放了。

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一碗正宗越南河粉是什么样的?

可是,在杭州能吃火车头的地方不多,

越南河粉两个重要部分:一是汤头,二是粉和蘸汁。

即便有也是不温不火。

汤头:原料:牛骨,调料包(草果,八角,姜,桂皮,洋葱)做法:1.将牛骨控水洗净血水,与调料包一起小火炖2小时左右,如果能买到干的甘蔗,放入两节甘蔗,很有效的去除牛骨的腥味,或者放两个马蹄,也同样去除腥味。同理甘蔗和马蹄也用于炖羊肉的去腥。

究其缘由大概是因为大多数人对它,还比较陌生。

蘸汁:蘸汁指的是蘸粉里的牛肉片和圆椒片,不是蘸河粉的,如下图小玻璃碗中,蘸汁通常用越南蒜蓉辣酱加海鲜酱,如果喜欢还可加虾油或酱油。

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河粉配料

有人说,越南“火车头”早就不止是越南人的。

常在越南河粉店里,河粉上桌之前,先端来的是如下盘中的东东:生豆芽,小圆椒片,九层塔叶,柠檬和蒜蓉辣酱及海鲜酱。趁河粉端上来之前的这几分钟里,将蘸汁调到小蝶中,并将小圆椒片放入蘸汁中腌几分钟,然后配着河粉吃。

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河粉:越南米粉宽水煮4分钟左右,过凉水放过大碗中,将煮好的牛骨汤另起锅,用少许糖,盐,和鱼露调味,放入牛肉片和豆芽,快速烫一下,然后连热汤带牛肉片和豆芽,冲入煮好的河粉中,放入撕碎的九层塔叶,挤入柠檬汁就好啦!

七十年代Pho借着越南难民大规模迁徙到全球各地,

通常河粉店中,有熟肉粉和半熟肉粉的选择,半熟肉是将牛肉片放入碗底,用牛骨汤的热汁将牛肉浇透浇熟。为健康保险,自己做最好将牛肉和豆芽用牛肉汤在锅里彻底烫熟,再浇到碗中的河粉里。但越南人的河粉店里,豆芽永远是生的端上来,用热汤浇熟。

到了现在几乎成了一个半世界性的食物。

上海好吃的Pho在哪里呀?

无论是纽约的West Village,

上海卖越南河粉的地方越来越多,有专门的小馆子,也有吃越南料理的餐厅,让我来一一介绍给你,当然最后还会告诉你,哪家是团子的心头爱。

还是巴黎的玛黑区都能在阴雨天喝汤嗦粉。


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偏巧上周,在屏风街开出了一家新的粉店。

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淡绿色的门头,小巧的“火车头XXX”。

河粉森林

桌上的烟缸,红色的辣椒酱,

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破旧绿皮冰箱里的“虾条”,是老板娘的精神食粮。

越法料理,没错它就在藏龙卧虎的晶品的顶楼,环境还是不错的,享受着空中花园的悠闲。工作谈事情、闺蜜聚来聊聊天都挺好的。不过菜好不好吃才是硬道理啊。

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放入银芽、圆椒、九层塔,挤入一些柠檬汁。Pho的口感就更丰富啦!这家的河粉比较厚,很弹牙有嚼劲,但同时也稍有点硬。汤头比较清淡,还蛮适合夏天的,能喝到肉香,但有味精的味道,这个挺扣分的。

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“没有配方,就靠每天熬好几小时牛骨汤,

他家的甜品意外地特好吃,这款舒芙蕾据说有星级水准,搭配河粉来一个尝尝也是不错哒!

我怕做老汤糊锅也不卫生,所以每天刷锅,新鲜熬。”

人均:¥ 84

很不幸,这家店的老板不是一个“熟练”的商人,

地址:愚园路68号晶品605A

菜单上的价格,实惠的看不懂。

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大茴香

更不幸的是,你只能吃到忠于原味的那碗“火车头”。

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这口牛骨汤是她辞职后在“胡志明”每天早上的味蕾记忆,

大茴香的连锁现在也开得不少,在商场里闲逛的时候想吃越南菜了,这家也是不错的选择。

像是有了情愫,汤里唯一的添加剂是她的心。

河粉必然是招牌,牛肉的品质不错,很嫩也给得多。汤头清淡但是牛肉香气特别浓郁,牛丸弹牙厚实。河粉有点过烂,口感不太好。这里的虾饼和猪颈肉好评率也是很高的~

于是,当她漫不经心说着越南其他的旧事的时候,

人均:¥ 98

眼神里不曾再有过提火车头时的光。

地址:遵义路122弄42号虹桥南丰城内

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滋滋星

手绘菜单上的那碗Q版大魔王炒饭,

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是我的最爱,也是许多人的心头好。

这家开在吴江路二楼的越南小馆人气一直不高,但是回头客超多的,吃过的都觉得越南风满满。

老板却只和我说了用料丰富。

这家主要是生牛肉为主,薄薄的肉片放进汤里很快就变成嫩嫩的粉红色。可以看到汤的颜色很深,味道比较浓郁。而且!一份超级大的,一个人绝对吃不完!大胃宝宝可以来试试~

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人均:¥ 55

大约7-8种配料,在米饭里交杂揉合,

地址:吴江路200号2楼

淘气的、柔软的,甜蜜的。

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吃着什么变得不重要,

金牛苑

重要的是咀嚼的幸福感。

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金牛苑可以说是魔都比较高端的越南餐馆了,人均也相对较高,环境也很舒心。就连一碗河粉,都有普通生牛肉河粉和顶级生牛肉河粉之分。顶级河粉分量不大,待遇却不同。上桌时粉、生肉片和汤分开,由专门服务员为你现场制作。

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新鲜的大虾在春卷里跳跃,呼之欲出,

将超长的牛肉片放进汤里,待它慢慢被烫成粉红色,被泡软的洋葱也发出了清甜的香气。洋葱和牛肉简直是绝配啊!汤头不错的,尝得到牛肉的新鲜和洋葱的香甜。

蝉薄透翼的春卷皮包裹着刚削下皮的黄瓜。

人均:¥ 184

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