原标题:酱香型白酒技术-浓香型与清香型白酒酿造技术区别

高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当高温度超过工艺要求的限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均低。故曲的用量大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。酒曲的制作时的曲温对有影响,以酱香,浓香,特香,清香,四种香型酒曲为例,在如下几方面的理化性质上,同样影响酒的香型。

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采用“清蒸二次清”工艺,地缸(现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池)发酵,强调“清香纯正一清到底”,典型的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的产生主要来自大曲微生物群的发酵,发酵期一般是28天左右。曲的断面茬口清亮,糖化力、发酵力都高,曲香味小,适用于酿造典型的清香型白酒。

三、酸度

控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。采用“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池强调“肥泥老窖”(这是产生主体香味物质—己酸乙酯的关键),双轮低增香,发酵期一般50天左右。因此,断面茬口不清亮.曲香味浓,以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。bet36365注册送奖金,返回搜狐,查看更多

各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,酒曲培菌温度可达60℃。不同类型的大曲,培养时期的高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,高温度为50℃
以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力高。

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一、大曲的培养温度可达50-60℃。

浓香型白酒的大曲,着重于堆,复盖严密,以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分,阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲,主要依赖翻曲操作,只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时,才进行翻曲,放潮降温。

都说“曲为酒的骨”,曲的用料,曲的制作工艺,深刻深刻影响白酒的香型。酒有不同的香型,酒曲的有诸多种类,但对于酒香型作用为明显的就是大曲。要说影响,在了解影响前,就需要了解大曲。大曲脱胎于麦曲,在制曲的原料、培养温度和曲型不同于麦曲,一般而言,大曲,形体较大,以豌豆,小麦和大麦,豌豆在原料中占30%-50%,各地的配比也各有不同。大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

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