原标题:无肉不欢者钟意的辣骨鲜酱骨饭,然而还需要排队!

酱大骨是由猪大腿骨做成的,有着多方面的养生功效。它的蛋白质含量高于奶粉,其中铁、钠等远远高于鲜肉,钙的含量更是远非其他食物所能比。多喝骨头汤可减缓衰老。因为人随着年龄的增大,骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退,如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊,则骨髓生产血细胞的功能就可以得到加强,从而达到减缓衰老的目的。因而,老年人经常食用骨头汤,不仅可有效地遏制骨髓衰老,还可防治骨质疏松症。

有这样一条街

大棒骨是蛮有营养的的东西,很多人喜欢用它炖汤,其实骨头中的钙质是很难炖进汤里的,汤中不过是多一些不饱和脂肪酸罢了,所以喝不喝汤不是最重要的。真正的营养,包括钙质和蛋白质和其他营养还是在肉里、脆骨里以及骨髓中。

街上没有商场酒店、老牌饭店

自己酱一锅大棒骨,有肉、有脆骨、有骨髓,大冷天里关上门抱着骨头啃啃,也不用在乎什么吃相,很是过瘾啊!

但却是吃货们口口相传的一道街

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说起附近哪儿有好吃的

一、选骨经得起炖煮

都是“你去辣骨鲜辣骨饭哇”

  酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等,这几种原料都有一个共同的特点,就是经得起长时间炖煮,并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮,更为软糯,啃起来有“口感”,经常被厨师拿来用。本以骨棒为主,主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨,上桌后,食客除了吃表面的肉以外,主要吃骨髓。另外,如选胫骨,则主要吃筋。

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  二、两刀防止骨髓外溢

一家因为“小招牌”而走红的大骨头店,在一排商铺里显得毫不突出,不是别人介绍,可能根本不会注意到。

  很多没有经验的师傅做酱骨时,将骨头砍成小块煮制,结果骨髓都流出来,缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事,防止骨髓外溢也有窍门,在改刀时注意即可。正确的刀工为:第一刀,在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀,沿着印砍下去,直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观,并且防止骨髓外溢。

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  三、投冰浸泡排净血水

酱骨头是东北的一道特色美食,它能经得起长时间的炖煮,而且肉质不会发柴、发死,炖煮后的猪脊骨口感软糯,香味扑鼻。酱骨头可不止仅限于猪脊骨,还有猪排骨、猪棒骨等食材,口感非常的好。

  棒骨改好刀后需浸泡,很多师傅浸泡不到位,煮出的酱骨呈暗红色,感觉不新鲜,而且有腥味,这是因为没加冰块浸泡,血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中,加水、冰块浸泡(水需盖过原料)。加入冰块的目的一是祛醒,二是降低温度,令肉质收缩,然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时,期间要每3-4小时换一次水和冰。

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  四、冷水下锅焯一下

脊骨经过24小时熬制的秘料文火酱制3小时以上,肉香骨酥,唇齿留香,不腻不柴,老少皆宜。米饭来自东北平原,晶莹剔透,馥郁回甘。小菜爽口开胃,堪称一绝。

  浸泡好的骨棒需焯水,但不是放入热水中焯,骨棒上的肉一接触热水,迅速升温,最外层的肉质受热收缩后,形成一层“硬壳”,阻碍了里面血水的排放进程,这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中,逐渐加热焯水。

门店的堂食的顾客也是人挤人,可能会有你千里迢迢赶去吃酱骨头,但是已经售罄,不过好在还有别的菜品可以享用哦。

  五、酱汤不加酱

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  很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的,其实这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的,而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的,这种卤水是用当地香料调制而成,我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问,为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?其实这道菜的调色主要靠炒糖色,不仅起到上色作用,还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重,否则出锅后棒骨易发生氧化作用,颜色变黑(炒糖色比例:500克白糖,烹制200千克的棒骨)。

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  六、调料投放有顺序

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